Vždy vás zajímalo, jaké techniky se skrývají za moderními drinky, ale nikdy jste neměli dost trpělivosti je hledat a pořádně vyzkoušet? Dali jsme si tu práci za vás. Každý měsíc rozebíráme jeden koktejl až do poslední molekuly. Tentokrát jsme se přišli podívat za Carolou Urru do Savage Baru. Díváme se pod povrch – hledáme záměr, techniku a logiku, která drží chutě pohromadě.
Träum je drink inspirovaný kořeny likéru Jägermeister. Sladkokyselý, intenzivní a vrstevnatý. Servíruje se ledově studený při -18 °C.
Záměr / Träum vznikl v roce 2023 pro Manifest Contest a stal se zároveň impulzem pro vznik menu Champions – kolekce soutěžních drinků, které by jinak asi skončily zapomenuté v archivu. Každá jeho ingredience reprezentuje jedno motto z přední etikety likéru Jägermeister Manifest a současně odkazuje na čtyři regiony, v nichž se mu tradičně daří – Německo, Česko, USA a Asii. Cílem nebyl efekt, ale chuťová mapa, která se v průběhu pití proměňuje.
Technika bez zkratek / V Savage Baru se cíleně nepracuje s moderními technologiemi. Träum je důkazem, že i bez rotavapu nebo centrifugy lze vytvořit komplexní soutěžní drink. Příprava trvá až čtyři dny a stojí na oleo saccharu z banánových slupek, dlouhé maceraci banánového srdce se sójovou omáčkou, bylinkami a kořením, tepelně zpracované kokosové vodě s pandánem, kafrovou limetou, kardamomem, zeleným pepřem a arašídovým máslem a následné klarifikaci pomocí agarové metody. Výsledkem je čirý, koncentrovaný základ s překvapivou hloubkou.
Proč to funguje? Bez znalosti kompletní receptury je příprava složitého premixu obtížně přenositelná, během servisu se ale pracuje s jednoduchou strukturou. Výsledný drink pak funguje díky pečlivě vybudované rovnováze mezi sladkostí, kyselinou, umami a kořenitostí. Každý region má v chuti svůj otisk a při každém doušku se profil lehce mění. Träum není statický – je to drink, který se vyvíjí v čase a nutí pít pomalu.
Träum
Sladkokyselý, intenzivní a vrstevnatý – a hlavně ledově vychlazený
- 30 ml likéru Jägermeister Manifest
- 45 ml premixu
- pár kapek solného roztoku
- banánové „jerky“ na ozdobu
- Shake, double strain. Podávejte extrémně vychlazené na ručně řezaném bloku ledu.
