V barové branži se pohybuje přesně dvacet let, a tak je už máloco stejné jako v době, kdy začínal. Dnes je sice ambasadorem UPB a pečuje o ceněné značky, k nimž patří japonská Nikka, svého času ale umýval nádobí, čistil popelníky a whisky si nastavoval colou… Na cestu zpátky v čase nás vzal Kryštof Hordina.
Se kterým barem jsou spojeny tvoje profesní začátky?
Moje začátky jsou spojené s dnes už neexistujícím Popocafepetlem na pražském Újezdě. Dokončil jsem svůj první barmanský kurz a měl pocit, že jsem připravený dobýt svět, který na mě samozřejmě čeká. Realita mi už během prvních směn poměrně rychle vysvětlila, že umět namíchat pár unifikovaných drinků a zvládnout páteční večer jsou dvě úplně jiné disciplíny. Dodnes si pamatuju, jak jsem na „pohovor“ ze zmíněného kurzu přinesl certifikát o absolvování. Odpovědí nebo spíš reakcí bylo: „A koho to zajímá, mladej?“ To trošku definovalo celé aranžmá mého působení – ale bylo to nejlepší možné místo, kde začít. Vlastně šlo o studentský hudební klub a byl to skvěle namíchaný „koktejl“ seniorních kolegů, hostů, nabídky i vedení. Dodnes jsem rád, že jsem nezačal někde, kde by dávali moc prostoru demokracii a vlastní kreativitě. Vlastně výběr veškerých dalších podniků, kterými jsem během následujících let prošel, byl tímto místem v menší nebo větší míře ovlivněn.
Kdy a jak dlouho jsi tam tehdy působil?
Bylo mi sedmnáct. Začínal jsem v květnu 2006 a zůstal jsem tam zhruba rok a půl. Poměrně rychle se to začalo projevovat na školních výsledcích…
Jaké drinky se tam tehdy míchaly a který z nich byl pro tebe ten top?
Chvíli trvalo, než jsem se ke koktejlům vůbec dostal. Myčka v té době byla ve dřezu a práce barbacka zahrnovala permanentní péči o popelníky. Ale byla to doba barevných koktejlů, B52 tekly po platech, Gin & Tonic jsme měli jenom jeden a Cosmopolitan byl symbolem drahé elegance. Nad tím vším ale čnělo Mojito – ve vysokých počtech povinná výbava každého večera. O pár let později jsem začal pracovat v pražské La Bodeguitě a tam jsem teprve pochopil, co to vysoký počet Mojit opravdu znamená. Dneska bych některé tehdejší receptury možná radši neviděl, ale tehdy jsme byli přesvědčení, že přesně takhle to má být. A můj favorit? V té době to byla bezesporu whiskey s colou. První složka tohoto nápoje mě provází do dnešních dnů a už se od sebe asi neodloučíme. Tu druhou jsem neměl v ústech už opravdu dlouhou řadu let. Každopádně když se mě dneska někdo zeptá na můj názor na whisky s colou, tak by ode mě bylo velké pokrytectví to hanit – měli jsme spolu poměrně dlouho intenzivní vztah.
Co jsi v té době považoval za největší barmanskou metu?
Obecně nějaký kontext celého oboru jsem tenkrát určitě neměl, takže se těžko stanovovaly nějaké mety – a když, tak jen v horizontu dnů. Když jsem se naučil vyhodit jednu láhev, tak jsem to chtěl umět se dvěma. Pak bylo důležité, aby hořely… Co bude za měsíc, jsem neměl ponětí. Z dnešního pohledu jsem si vlastně hrál, ale bral jsem to nesmírně vážně. Informace jsme měli hlavně z knih a nejdůležitější byly ty s velkoformátovými obrázky koktejlů… Internet byl až někde vzadu. Každopádně si vybavuji jednu situaci: Krátce po otevření jednoho ikonického místa jsem tam již po několikáté seděl s kamarádem na baru a on se mě zeptal, proč vlastně nepracuju tam. Já se podíval na ty pro mě absolutní bohy za pultem a upřímně se rozesmál. Měl jsem za to, že tam v životě pracovat nemůžu, že na to nemám… Zůstalo to ale ve mně někde uložené jako taková pomyslná meta. No a pak jsem tam strávil skoro šest let…
A jakou nejlepší profesní radu jsi tenkrát dostal?
Upřímně? A doslova? Tak jo… „Dobrej barman nezačíná u láhví, ale u lidí – ty drž hubu a měj u toho oči a uši otevřené.“ Během let pak přišla řada hlubších a důležitějších rad, ale tuhle si pamatuju dodnes a minimálně její druhá část je adaptovatelná do jakéhokoliv oboru lidské činnosti.
Který projekt tě nejvíc zaměstnává právě teď?
Posledních několik let jsem se přesunul na druhou stranu barového pultu a pod střechou UPB se starám o prémiové lihoviny v čele s japonskou whisky Nikka. Takže místo jednoho baru dnes řeším desítky značek, festivaly, soutěže, vzdělávání nebo uvedení nových produktů na trh. Je to úplně jiná disciplína, ale pořád se všechno točí kolem stejné komunity. A to mě na tom baví asi nejvíc. Čas od času mi to i dovolí se za bar vrátit – protože prsty nepřestanou svrbět asi nikdy…
Jak bys popsal svůj současný styl, co se koktejlů týče?
Bože, tohle bude hrozné klišé, ale čím jsem starší, tím jednodušší koktejly mě baví. Nemám potřebu, aby měl drink osm domácích ingrediencí, fermento-lakto cosi a kouřil ve třech barvách. Když dostanu perfektně udělaný Highball, Daiquiri nebo Whisky Sour, jsem úplně spokojený. A zároveň se čím dál víc ujišťuju, že nejlepší koktejl často vzniká z dobrého rozhovoru s člověkem za barem.
Co je tou vysněnou metou pro tebe dnes?
Prošel jsem si obdobím, které bylo o sbírání trofejí, a mělo to tehdy svůj význam. Dneska v žebříčku důležitosti samozřejmě vede rodina a obecný klid. Pokud po mně v komunitě něco zůstane, budu rád, ale nevím, zda bych to nazval vyloženě metou… A nemyslím tím budovu se svým jménem ani žádnou vlastní značku, spíš projekty, které posunou obor, nebo lidi, kteří jednou řeknou: Jo, díky němu jsem se něco naučil nebo dostal příležitost. To mi dnes přijde hodnotnější než jakákoliv trofej. A pak samozřejmě otřepané: Nikka do každé rodiny!
A jakou radu máš pro barmany, kteří ještě stojí na začátku své profesní cesty?
Nehonit zkratky a nebrat sebe ani náš obor příliš vážně. Čas od času si uvědomit, že jsme tady pro hosty, ale že kdybychom z ničeho nic zítra nebyli my, koktejly, bary, soutěže, ocenění, tak se vůbec nic nestane… A pokud si to mohu dovolit sdílet, tak bych k tomu přidal ještě bonmot jednoho z „kolegů“, kterým se rád řídím: Náš obor je druhem showbusinessu – dokud není show, tak nemůže být business. A když není business, tak nebude ani show…
