Nové koktejlové menu Savage Baru čítá šest drinků o dvou variantách. Lehce odlišný je tak i zážitek, který se hostům barmani jejich prostřednictvím snaží zprostředkovat. Immersion je výzvou ponořit se hlouběji do šesti různých elementů – od lesa, oceánu a pouště přes páru až po bouřku či vesmír.
Koktejlová menu si Savage Bar, který na pražských Vinohradech zkraje roku 2024 otevřeli Carola Urru a Štěpán Šimánek, drží už od samého počátku tři. První z nich, The Champions, je postavené na úspěšných soutěžních drincích barového týmu, a tak se postupem času utěšeně rozrůstá. Aktuálně obsahuje deset koktejlů. Druhé menu je pak o jednoduchosti a částečně taky o menších značkách a producentech. To stávající se jmenuje Savage Journeys a zahrnuje osm twistů na klasiky, které jsou koncipovány v duchu moderního minimalismu tak, aby dokázaly oslovit i o něco konzervativnější klientelu. Tak docela zpátky se v něm ale barmani nedrží. Důkazem může být třeba salátem caprese inspirovaný Capri Basil Smash míchaný na ginu Mare nebo v prémiovější verzi na jeho Capri variantě, stejně jako ¡Ay, Caramba! Negroni, jehož bází je mezcal či v up-grade pojetí bacanora.
Šest drinků, dvanáct bází / Hru na dvě báze, z nichž si host při objednávce drinku vybírá, Savage Bar rozvíjí také u svého nejnovějšího menu, které hostům předkládá od 20. července a platné bude rok. Immersion má být primárně o zážitku z návštěvy baru, ovšem posunutém ještě o level výš. „Nechceme, aby si host přišel dát jen další Mojito nebo Negroni – i když klasické drinky samozřejmě milujeme. Immersion, tedy ponoření do děje, prostředí nebo zážitku, má být něco, co si člověk zapamatuje. Něco, co nejen vypije, ale zároveň uvidí, ucítí, ochutná a zažije,“ objasňuje Štěpán s tím, že spolu s Carolou a Štěpánem Škodou na menu pracovali zhruba osm měsíců. Celý tvůrčí proces začal výběrem šesti „elementů“, které daly zároveň jméno budoucím koktejlům – Forest, Ocean, Desert, Steam, Space a Storm. Paralelně s tím probíhalo jednání s partnery, jimiž se staly Mast-Jägermeister CZ a Vikeza Gastro, barmani pak receptury stavěli kolem vybraných bází z jejich distribučního portfolia. Na samý závěr se trojice Immersion tvůrců pustila i do servisů. „Část z nich jsme vyráběli sami pomocí 3D tisku, další z hlíny i jiných materiálů, stejně tak jsme sami navrhovali a vytvářeli i podobu menu a karet, které drinky doprovázejí,“ podotýká Štěpán.
Ponor do jiného světa / „Každý element má svou chuť, sklo, garnish, servis a atmosféru. Cílem je, aby host neměl pocit, že si pouze objednal koktejl, ale že se na chvíli ponořil do konkrétního světa,“ říká Carola. Celé to přitom začíná už u samotného menu, které dostalo podobu dřevěné truhly. Uvnitř se v šesti přihrádkách ukrývá hmatová část zážitku – pro Forest je to umělý mech, pro Ocean jemný písek s mušlemi, pro Desert pouštní písek, pro Steam hladké lávové kameny, pro Space antistresová hračka ve tvaru orbitu s hrubšími lávovými kameny a pro Storm skleněná koule s bouřkovým mrakem uvnitř. Ve vnitřní straně víka je pak uložena grafická část menu – představení drinku v ní zahrnuje kresbu znázorňující jeho servis, výčet dvou bází na výběr, tři slova shrnující chuťovou charakteristiku a cenu. Zbytek už je na personálu. Prvek hry pak do servisu vnáší Special Power karta v šesti variantách. Host ji dostane ke svému drinku z Immersion menu a uplatnit ji může při další objednávce, případně před placením. V praxi jde například o dvojitou ozdobu nebo panáka zdarma, ale taky o výzvu k hodu mincí, u níž jedna strana znamená 5% slevu a ta druhá minimálně 10 % spropitného.
Dvě hodně abstraktní výzvy / „Jednou z nejtěžších částí nebylo vymyslet, jak budou drinky vypadat, ale jak budou chutnat. Není jednoduché vytvořit drink, který opravdu připomíná oceán nebo poušť. Ještě těžší je pak převést do chuti něco abstraktního, jako je Space nebo Storm. Právě Storm nám proto zabral nejvíc času,“ dává nahlédnout do barového zákulisí Štěpán. V případě „bouřkového“ koktejlu hosté vybírají mezi tequilou a řepnou pálenkou Apollo Nova, která z něj přece jen o něco výrazněji vystupuje. Dalšími ingrediencemi jsou Fernet Branca Menta, aktivním uhlí dobarvený cordial z okurkové šťávy, čaje hojicha, cukrů, kyselin a xantanu, ale také magic foamer pro efekt pěny. Obdobně efektní roli v něm sehrává WS 23, látka vytvářející lehce kovově chladivý pocit v ústech, která se jinak používá třeba do žvýkaček, nebo Buzz Button, tedy prášek ze sušené rostliny Acmella oleracea, který způsobuje lehké brnění na jazyku. Atmosféru bouře kromě nich navozuje i ozdoba v podobě „mraku“ z černým kakaem obarvené cukrové vaty, stejně jako servis. Drink hosté dostanou ve V-shape sklence bez nožky usazené do šedého stojanu ve tvaru vzdušného víru, který barmani vytvořili pomocí 3D tisku.
Velmi obtížná byla i odpověď na otázku, jak by mohl chutnat vesmír. Nabídla ji kombinace dvou volitelných variant whisky (Ardbeg 10 y.o. vs. Glenfiddich 15 y.o.) a Lokusu od moravského vinaře Honzy Stávka s několika netradičními ingrediencemi. Barmani sáhli po redukci z máku a rozinek, ale taky pohanky, ibišku a sečuánského pepře, přičemž obě klarifikovali mlékem, aby drinku přidali lehkou krémovost. Jejich další volbou se staly džus a melasa z granátového jablka spolu s klasickou melasou, plus pár pomocníků typických pro molekulární mixologii, kyseliny a cukr. Space ozdobený kakaovým tuile se servíruje v menší old fashioned sklence obkroužené dřevěným prstencem, která je uložena v temně černé planetě. Když hosté space ball otevřou, vyvalí se na ně kouř vytvořený pomocí Flavour Blasteru.
Pokaždé trochu jinak / Největšího rozdílu v chuti hosté volbou báze dosáhnou u koktejlu Forest – zatímco s ginem Siegfried vyznívá víc do sucha a dává vyniknout tónům bylinek a lesa, whisky Monkey Shoulder ho posouvá sladším směrem a do popředí vytahuje zejména vetiver. Ten je v podobě esenciálního oleje spolu se smrkovými výhonky, borovicovým esenciálním olejem, nálevem z borůvkových listů, cukrů a kyselin součástí cordialu. Dalšími ingrediencemi jsou už „jen“ ryzlink a rozmarýnová bitters plus půlka nakládané borovicové šišky v roli ozdoby. Forest se servíruje ve skleněné polokouli na podstavci vyloženém mechem.
Moře, slanost, svěžest a umami – přesně tuhle představu má naplňovat koktejl Ocean namíchaný buď na ginu Sul, nebo na vodce Belvedere. K bázi barmani přidávají cordial z nakládaného mořského fenyklu, klasických fenyklových semínek, bazalky a kopru, Yuzushu a klarifikovanou vodu z rajčat. Tento základ naperlený CO2 se pouze smíchá se zvolenou bází a pak ho stačí v porcelánové lastuře položené na kovovém tácku naservírovat. Ozdobou je krabí krekr s kaviárem z rajčat a ústřičné omáčky. Zatímco s jalovcovou bází vyznívá drink víc do citrusova, vodka dává vyniknout mořskému fenyklu a bazalce.
Pocit horka i kontrast teplot / Koktejl Desert má navzdory své svěžesti navodit pocit horka a sucha, do hry bere ale i pouštní rostliny. Báze, konkrétně tequila Teremana Reposado nebo rum Piquero Rojo, se v něm snoubí s cordialem z tzv. beduínského čaje (ten používaný v Savage Baru je Assam TGFOP s majoránkou, tymiánem, šalvějí a mátou) a sodou z opuncie a baobabu. O „pouštní“ vyznění drinku se pak stará jak hliněná podložka evokující dunu, na níž si hoví sušený červ, tak kurkuma, kterou barmani do drinku podávaného v podsvícené highball sklence před zraky hostů nasypou. Zlatavý prášek se postupně snáší ke dnu a vypadá velmi efektně.
Steam je především o kontrastu teplot. Kombinace ginu (buď Siegfried 20 % ABV, nebo Another Hendrick’s) s akvavitem z Garage 22, cordialem z citrusových kůr, palo santo a medu plus ještě okurkovým tonikem Double Dutch se završuje horkou espumou z březové vody, jalovce a pomerančových květů, která je zpevněná methylcelulózou a xantanem, aby se držela nahoře a host si drink mohl od začátku do konce užívat přes ni. Pít ho bude z tenkostěnné sklenky usazené v tradičním skandinávském dřevěném hrnku zvaném kuksa. „Je to trochu jako přechod ze sauny do studeného prostředí – host vnímá nejen chuť, ale i teplotu a aroma,“ dodává Carola. A na adresu celého menu má ještě jednu poznámku: „Cílem nebylo vytvořit nejšílenější drinky, ale propojit chuť, vizuál, příběh a interakci.“ Jak se to barovému týmu povedlo, ať posoudí sami hosté…
