I když se ještě zdaleka neřadí k barovým veteránům, k vcelku významnému kariérnímu posunu u něj od chvíle, kdy se před patnácti lety poprvé postavil za bar, přece jen došlo. Na barmanské začátky jsme tentokrát zavzpomínali s ambasadorem Becherovky Honzou Weissem, kterému kamarádi neřeknou jinak než Jazzy.
Se kterým barem jsou spojeny tvoje profesní začátky? Kdy a jak dlouho jsi tam tehdy působil?
Za bar jsem si poprvé stoupnul ve čtrnácti letech. Bylo to na soukromé silvestrovské party v Praze na přelomu let 2010 a 2011, takže věk tehdy nebyl problém. Už po tomhle večeru jsem si byl jistý, kam se moje kroky budou ubírat. První bar, ve kterém jsem potom začal skutečně působit, byl kromě školních praxí rovnou můj vlastní. Během plesové sezony jsem si otevřel pop-up v divadle v Teplicích. Do toho jsem pracoval za barem a pomáhal s provozem tehdejší teplické klubové legendy, Dublin Pubu, což byl rockový klub.
Jaké drinky se tam tehdy míchaly a který z nich byl pro tebe ten top?
Mojito, Piña Colada nebo Sex on the Beach. Doba taková byla, co si budeme povídat. V Teplicích už i tohle tehdy představovalo koktejlový peak. Za večer jsem zvládl udělat třeba dvě stě Mojit a celkově klidně kolem pěti stovek koktejlů.
Co jsi v té době považoval za největší barmanskou metu?
Jezdil jsem na juniorské barmanské soutěže, takže jednou z největších met pro mě byla výhra na některé z nich. Konkrétně se mi to povedlo na soutěži s vodkou Finlandia v Mariánských Lázních. Zároveň jsem ale věděl, že barmanský svět je mnohem větší. Další metou proto bylo odstěhovat se do Prahy a uchytit se v některém z tamních koktejlových barů. To se mi po maturitě nakonec povedlo v Cash Only.
A jakou nejlepší profesní radu jsi tenkrát dostal?
Asi tu od Zdendy Brůny. Když jsem měl poslat CV do Cash Only, měl jsem obavy, že na takovou úroveň ještě nemám. Chtěl jsem proto pokračovat spíš v klubech, na které jsem byl zvyklý. Zdenda mi tehdy volně citoval Sashu Petraskeho: „Bartending is not about skills, it’s about character.“ Přesvědčil mě tím, abych CV poslal. A zpětně jsem za to hodně rád.
Který projekt tě nejvíc zaměstnává právě teď?
Jednoznačně Becherovka. Je to pro mě brand, který si zaslouží péči. Vybudoval jsem si k němu velmi silný vztah a investovat čas a energii do práce s Becherovkou a komunitou kolem ní je pro mě radost. Ambasadorská pozice je náročná hlavně v tom, že člověk potřebuje být pořád všude. A o to náročnější je to ve chvíli, kdy mám kromě Česka na starosti i Slovensko.
Jak bys popsal svůj současný styl, co se koktejlů týče?
Doba se hodně posunula, o tom žádná. Koktejly jsou dnes často založené na moderních technikách a mám pocit, že se někdy trochu ztrácí jednoduchost. Když se podíváme na moderní klasiky, které vznikly v posledních dekádách, většinou mezi nimi nenajdeme drinky, které by vznikly v laboratoři z deseti komplikovaných komponentů. Neříkám, že moderní techniky jsou špatně. Naopak. Jen si myslím, že by měly jít ruku v ruce s jednoduchostí. Mám vždycky radost, když na menu baru najdu jednoduchý koktejl, který mě baví a který je zároveň replikovatelný i v jiném podniku.
Co je tou vysněnou metou pro tebe dnes?
Dlouhou dobu pro mě byla metou pozice ambasadora Becherovky. Tu jsem si splnil. Teď už je to spíš vytrvalostní běh. Chci dostat Becherovku zpátky do srdíček barmanů. Myslím, že se to daří, ale zároveň je to závod, který vlastně nemá cílovou pásku.
A jakou radu máš pro barmany, kteří ještě stojí na začátku své profesní cesty?
Gastro je řehole. Děláme víc hodin, než je běžné, a často je děláme v kuse. Pět šestnáctihodinových směn za sebou může být někde skoro standard. Znám málo prací, které jsou podobně náročné fyzicky i psychicky, mimo jiné kvůli tlaku, který v gastru panuje. Na druhou stranu se vám to milionkrát vrátí. Přátelé z gastra jsou často na celý život, komunita je skvělá a zkušenosti, které člověk získá, využije i v jakémkoliv jiném oboru. Takže moje rada? Zatni zuby, dělej to na sto procent a vydrž. Stojí to za to.
