Většina barů slaví kulaté výročí tím, že uspořádá velkolepou party, na níž se rozlévá šampaňské ve velkém a spát se jde až nad ránem. Ne tak londýnský Lounge Bohemia, který naopak skoro na dva měsíce zavře. Ovšem jen pro širokou veřejnost – každý večer přivítá striktně omezený počet hostů, jimž bude servírovat zážitkové degustační menu o dvaceti koktejlech. Za každý rok existence jeden.
Lounge Bohemia jde proti proudu už od samého začátku. „Když kolem roku 2000 přišla nová koktejlová vlna, byly New York a Londýn dvě hlavní města, která nesla na svých bedrech tuhle zátěž. Koktejlové bary tehdy vypadaly víceméně identicky – řada dychtivých zákazníků mávala bankovkami na barmana, který házel láhvemi za povzbuzování muziky hrané dýdžejem stojícím někde v rohu. Hlava na hlavě, hluk, zábava… kvalita drinku podprůměr, zážitek celoživotní,“ ohlíží se zpátky zakladatel Lounge Bohemia Pavel Tvaroh a pokračuje: „Tehdy jsem z jednoho takového baru odletěl na ,dovolenou‘ do Tokia, kde se zrodil nápad vytvořit naprosto odlišný koncept – ne bar, ale lounge, kde si lidé budou moci povídat a vychutnávat koktejly, a to v sedě, s plnou obsluhou, v prostředí obýváku a za podpory ztišené jazzové muziky.“
Nápad, který Pavel v Japonsku dostal, padl na úrodnou půdu. Lounge Bohemia se tři měsíce po svém otevření dostal mezi top 10 barů podle Urban Junkies a po půl roce se zařadil mezi padesátku nejlepších v žebříčku magazínu Class. „Hostům se líbil náš přístup i to, že byl bar schován v podzemí, což v té době nebylo úplně obvyklé – na speakeasy styl jsme si museli ještě pár let počkat. Ve stejné době se na barové scéně zároveň objevil nový trend vycházející z moderní gastronomie – molekulární mixologie. Zaměřili jsme se tak na tuto disciplínu. Nejprve ze zvědavosti, později v rámci neustálého zdokonalování a tlaku na posun. A vzhledem k tomu, že jednooký je mezi slepými králem, se Lounge Bohemia stal v tomto oboru leaderem,“ popisuje.
Deset hostů u jednoho stolu / V běhu let se měnila i kapacita podniku, a to opět opačným směrem, než je běžné. „Lounge Bohemia má trochu jiný přístup k byznysu. Zatímco jiní expandují a otvírají další pobočky, my se snažíme ještě víc věnovat hostům. Lounge Bohemia jich byl původně schopen usadit 43, později jsme to v rámci zlepšení služeb snížili na 34 a dnes je to už jen 22,“ přibližuje svůj náhled na věc Pavel Tvaroh. V tomto kontextu jistě nepřekvapí, že se v rámci oslav dvacátého výročí otevření Lounge Bohemia rozhodl stáhnout kapacitu na pouhých deset osob a koktejlovou nabídku pojal jako zážitkové degustační menu o dvaceti chodech, jež se bude servírovat v přesně vymezeném čase. „Hostům tak budeme schopni ukázat techniky, které v běžném provozu nejsou proveditelné, a navíc díky intimnější atmosféře a timingu budeme moci do naší degustace zapojit i další smysly a vjemy, jako vůni a zvuk,“ objasňuje.
The Anniversary Sessions budou probíhat od 2. listopadu do 23. prosince. V pátek a sobotu si bude možné vybírat ze dvou časových slotů, první začne v šest večer, druhý v půl desáté. Od pondělí do čtvrtka bude k dispozici jen jeden slot, a to od sedmi večer. Dveře baru se otevřou vždy 10 minut před začátkem a na opozdilce se bude čekat jen deset minut po stanoveném čase, aby nebyl průběh večera nijak narušen. Hosté se usadí ke společnému komunitnímu stolu a poté se na tři hodiny odevzdají do Pavlových rukou.
Piña Colada jako udon nebo sushi / Výroční multisenzorický zážitek se obrací k místu, kde to celé začalo. Inspirován je japonskou kuchyní, chutěmi a estetikou. Ta se ostatně promítla i do interiéru Lounge Bohemia, jenž byl při této příležitosti lehce upraven, a znát je pochopitelně také v servisu koktejlů. Degustační menu jich obsahuje celkem dvacet. Sestaveno bylo tak, aby představilo všechny techniky a textury, s nimiž se za dvě desítky let v Lounge Bohemia pracovalo. „Hosté si za ty tři hodiny udělají jasný obrázek o tom, kam jsme se od našich začátků posunuli. Vyzkoušejí si, co všechno umíme nabídnout, a taky si s námi zavzpomínají na minulost. Na menu jsme totiž zařadili i některé z našich bestsellerů, ovšem s malými obměnami, protože progres je prostě potřeba,“ prozrazuje Pavel Tvaroh.
Drinky zařazené do zážitkového menu lze v zásadě rozdělit do čtyř skupin. První tvoří klasické koktejly, u nichž Pavel zachoval jejich chuť, ale pozměnil texturu. Ukázkovým příkladem je Paloma servírovaná v podobě korálu. Japanese Pancake pak reprezentuje drinky inspirované nějakým pokrmem nebo prostě chutí, kterou Pavel převedl do koktejlové podoby. Třetí skupinu tvoří drinky pracující s neobvyklými surovinami, jako je třeba plamatka zelná (lat. Acmella oleracea) v případě koktejlu Volcano. Ta čtvrtá pak pro porovnání předkládá jednu chuť v různých texturách – viz třeba Piña Colada coby udon, yakitori nebo nigiri sushi.
Lounge Bohemia kvůli The Anniversary Sessions kompletně změnil i systém rezervací. Návštěvu podniku si již nelze rezervovat telefonicky, telefon slouží pouze pro upřesnění ohledně alergií apod. Rezervace a zároveň i koupě vstupenky na vybraný termín a čas probíhá on-line na barovém webu. Částku ve výši 175 liber na osobu tak hosté vynaloží předem. Ze strany Lounge Bohemia to ovšem není jen snaha pojistit si, aby opravdu přišli – je to promyšlená součást celého procesu. „Hosté od nás tak odcházejí s ničím nenarušeným zážitkem jako po zhlédnutí filmu nebo divadelní hry a nekazí si ho placením,“ uzavírá Pavel Tvaroh.
foto: David Turecký
