Tomáše Čistého a adresáta jeho sedmi otázek spojuje nejen český původ a dlouholetý život v Londýně, ale také fakt, že oba právě stojí před otevřením něčeho nového. Filip Stříbrný prošel podniky jako Sexy Fish, Chotto Matte, Homeboy nebo třeba London Cocktail Club, pak si na rok odskočil mimo branži a teď je součástí opening týmu hotelu Waldorf Astoria Admirality Arch.
Vezmeme to hezky od začátku. Jak dlouho v Británii žiješ a co tě přimělo se do Londýna přestěhovat?
Původně jsme se v říjnu 2013 s mou tehdejší přítelkyní přestěhovali do Southamptonu. Záměrně jsme si vybrali menší město na jižním pobřeží, abychom se snáze aklimatizovali a abychom poznali a pochopili zdejší život a kulturu. Přítelkyně se po roce vrátila do Čech a já tam ještě další dva roky zůstal. V roce 2016 jsem si pak konečně uvědomil, že mi barová scéna v Southamptonu začíná být malá a že pokud si chci vybudovat kariéru, je na čase se přesunout. A protože Londýn byl vždy jednou ze světových mekk barmanství, byl mojí jasnou volbou. Suma sumárum jsem tu tím pádem už třináct let.
Vím, že tě brzy čeká nová výzva. Kde že to budeš pracovat a co od toho očekáváš?
Jsem velmi poctěn, že se mi dostalo příležitosti stát se součástí opening týmu nového hotelu situovaného v samém srdci Londýna. Waldorf Astoria Admirality Arch je jedním z nejvíc očekávaných nově otevíraných projektů letošního roku. Nachází se v překrásné budově ze začátku 20. století, v níž původně sídlila Britská admiralita a kancelář vrchního velitele námořnictva, a to na rohu Trafalgarského náměstí s výhledem na Buckinghamský palác. Budu v něm působit jako assistant bar manager hlavního baru. Možnost stát u zrodu nového projektu, který má potenciál zařadit se po bok nejlepších londýnských hotelových barů, vnímám jako životní příležitost. Moje očekávání jsou tudíž obrovská.
Jsi jeden z mála barmanů, co znám, kteří dokázali změnit práci a z pohostinství odejít. Jaká práce to byla a co tě přimělo tenhle krok udělat?
Zhruba rok jsem pracoval jako production manager u výrobce a dodavatele čistého ledu. Tohle dobrodružství rozjel můj dlouholetý známý, když před třemi lety začal ledem zásobovat londýnské bary a jeho byznys se postupně rozrostl. Jednou mi u piva vyprávěl o strastech a radostech svého podnikání a nabídl mi, jestli bych se k němu nechtěl přidat. Zapřemýšlel jsem nad tím a došel jsem k tomu, že je to zajímavá příležitost naučit se něco nového a vyzkoušet si, jaké je to nedělat v pohostinství, což do té doby byla jediná branže, ve které jsem dělal. Tak jsem do toho šel…
Ice carving je velký trend. Ledové bloky jsou vidět úplně všude a mně osobně přijde, že už je to někdy trochu moc. Jaký názor na to máš ty?
Nemám pocit, že by toho bylo moc… Je pravda, že ice carving a používání čistého ledu se za posledních šest let hodně rozmohly a podle mě za to vděčíme rostoucímu zájmu o japonskou barovou kulturu. A za mě je to krok správným směrem. Čistý led má oproti klasickým kostkám z výrobníku spoustu výhod. Je stabilnější a pomaleji taje, což ve finále znamená, že tvůj koktejl vydrží studený delší dobu, a to aniž by ho zbytečně naředilo větší množství odtáté vody – tedy přesně tak, jak ho barman namíchal a jak by sis ho měl vychutnat. Potom je tu samozřejmě vizuální aspekt – čistý led působí decentně a elegantně. No a v neposlední řadě je tu ice carving, ta malá přidaná show, možnost pohrát si s tvarem a prezentací. A show je přece významná součást naší práce.
Jsi zároveň jediný, kterého znám, kdo se za bar zase vrátil a ještě k tomu ve velkém stylu. Jak těžké rozhodnutí to pro tebe bylo?
Upřímně? Rozhodnutí vrátit se bylo lehčí než rozhodnutí odejít. Cítil jsem se tehdy ze své práce hodně sociálně unavený a současně jsem byl zvědavý a odhodlaný vyzkoušet něco nového. Navzdory tomu ale nebylo nijak snadné nechat za sebou kariéru, kterou jsem tak dlouho budoval. Čas, který jsem strávil mimo pohostinství, mi ale zároveň pomohl si uvědomit, že bar je přesně to místo, kam patřím a kde chci být. Chybělo mi to. Nejvíc tým. Pracovat s lidmi, kteří se zajímají o to, co dělají, mají vášeň pro své řemeslo a chtějí se zdokonalovat, je skvělý. A mít možnost je trénovat, vést a pomáhat jim dosáhnout vlastního potenciálu je neskutečně naplňující.
Během své kariéry jsi pracoval s velkými jmény londýnské barové scény. Kdo z nich byl nebo pořád je tvou největší inspirací?
Máš pravdu. Měl jsem obrovské štěstí, že jsem za ty roky mohl poznat spoustu skvělých a uznávaných lidí a na různé úrovni s nimi spolupracovat. Z těch, které jsem měl možnost pracovně poznat blíže, musím vypíchnout jedno lehce nevšední jméno – Gábor Fodor, můj group bar manager v Chotto Matte. Gábor prošel několika ikonickými londýnskými podniky a je nejen skvělý barman s obrovským talentem, co se tvorby koktejlu a balancu chuti týče, ale také výborný manažer. Nikdy neslevil ze standardu, zároveň nám všem byl vždycky oporou a inspirací. Neúnavně bojoval za zájmy celého barového oddělení. A přesně takovým manažerem se od té doby snažím být i já.
Stejně jako já jsi velký filmový fanoušek. Oba rádi v konverzaci používáme filmové hlášky pro odlehčení nebo pobavení. Který film z naší branže máš nejradši a který obecně?
Možná se ode mě čeká, že řeknu Cocktail s Tomem Cruisem, ale ne! Nejradši mám jednoznačně Vrchní, prchni! Na dvojici Svěrák–Smoljak jsem vyrůstal a klasické české komedie mají v mém srdci speciální místo. A jak jsi správně podotkl, tak z nich – ale nejenom z nich – rád trousím hlášky, kudy chodím. A oblíbený film celkově? To je hodně těžká otázka. Mám rád tvorbu Guye Ritchieho. Jeho Podfu(c)k jsem na VHSce, když se mi na základce dostal do ruky, viděl snad tisíckrát. Tak asi ten. Anebo Pelíšky.
