Když Karel Varga z osloského baru Svanen hledal adresáta pro svých sedm otázek, obrátil pozornost k Londýnu, z nějž do Norska sám před časem zamířil. Britská metropole je dodnes domovem Tomáše Čistého, který aktuálně připravuje k otevření novou brasserii. Čas na odpovědi si ale i přes velký shon rád našel.
Sedm let jsme se neviděli. Jak dlouho už v Londýně vlastně žiješ a co dnes děláš?
V Londýně žiju už třináct let, ale přijde mi, že jsem přiletěl před chvilkou. Čas tu šíleně letí… Aktuálně pracuju na otevření první a jediné rooftop restaurace v Chelsea, v níž budu mít na starost bary. Jmenovat se bude Beatrix podle anglické spisovatelky, ilustrátorky a přírodovědkyně Beatrix Potter, autorky Dobrodružství králíčka Petra, která bydlela kousek od nás. Půjde o brasserii v britském stylu, takže si tam užiju přípravu kávy, nějakou tu Bloody Mary k snídani, množství spritzů k obědu a během večera pak koktejly z našeho signature menu, které právě dávám dohromady. Postavené bude na britských ingrediencích a spiritech. Zrovna dnes jsem se vrátil z třídenního focení na anglickém venkově…
Pracoval jsi v restauracích, koktejlových barech, members’ i hudebních klubech. Seděl ti nějaký typ provozu líp než ty ostatní? A pokud ano, proč?
Máš pravdu, prošel jsem širokou škálou podniků – a musím říct, že jsem si užil úplně všechny. Každý typ provozu má své plusy i mínusy, v mém případě to navíc bylo pěkně rozložené podle toho, jak se moje kariéra vyvíjela. Na začátku to byly dive bary a noční kluby s velkou kapacitou, pokračovalo to přes high end bary do members’ clubu a poslední dobou jsou mým působištěm restaurace. Všude jsem se snažil nasbírat co nejvíc znalostí a zkušeností, které využívám dodnes. Nejvíc mi ale asi přece jen sedí restaurační bary. Jsem totiž velkým fanouškem vaření a dobrého jídla, takže si vysloveně užívám párování drinků právě k různým pokrmům. Přijde mi, že v restauraci můžu maximálně využít svůj potenciál a pozitivně tak ovlivnit zážitek hosta.
Když jsme se poznali, byl jsi zamilovaný do pisca a celkově do nestařených destilátů. Jak to celé vzniklo? A stále to platí?
Pisco je pořád jeden z mých oblíbených destilátů, a to hlavně díky mojí zkušenosti s Ceviche Old Street, kde jsem se učil po boku skvělých odborníků Miguela Arbeho a Jakuba Švarce. Poslední dobou si ale užívám jiný nestařený destilát, a to vodku. Hodně jsem se toho o ní naučil od svých mentorů Veroniky Karlové a Karola Terejlise. Spolu s nimi jsem si vyzkoušel i pár barmanských soutěží v roli porotce a ponořil se opravdu do hloubky, co se tohoto nejčistšího destilátu týče. Nejvíc se mi líbí, že vodku pijí úplně všichni, ale málokdo o ní něco opravdu ví.
Během své kariéry sis vyzkoušel také roli brand ambassadora. Jaký vliv to mělo na tvůj profesní rozvoj? Je to něco, co by tě bavilo dělat i v budoucnosti?
Byla to hodně zajímavá práce, díky níž jsem poznal naši branži i z druhé strany baru a také jsem získal pár velice dobrých přátel. Pracoval jsem pro Wrecking Coast Distillery z Cornwallu, v praxi to znamenalo hodně cestování a spoustu krásných zážitků. Mým hlavním úkolem bylo propojit majitele palírny s londýnskou barovou scénou. Určitě mě to naučilo víc uznávat všechny brand ambassadory, protože to vůbec není jednoduchá práce. Moc jsem si tuhle zkušenost užil, do budoucna ale radši zůstanu za barem.
Jedním z důvodů, proč jsem odešel z Londýna, bylo, že jsem si nedokázal představit založit tam rodinu. Ty to ovšem úspěšně zvládáš. Jaký je rodinný život v Londýně? Máte v plánu se někdy vrátit domů?
Zvládám to hlavně díky své snoubence, která mě vždycky ve všem podpořila a stojí za mnou, i když je to někdy těžké. Žijeme na okraji Londýna s dobrým spojením přímo do centra. Bydlíme v bloku domů se společnou zahradou a venkovním bazénem, máme tu hodně sousedů a známých, kteří nám často nahrazují nejbližší rodinu. V blízké budoucnosti se plánujeme přesunout, ale spíš někam k moři než domů. Zatím vítězí Španělsko.
Lidé opouštějí pohostinství z různých důvodů, k těm nejčastějším patří založení rodiny. Vám se brzy narodí druhý potomek. Jak se ti daří skloubit práci s rodinou? Pomýšlel jsi někdy na změnu zaměstnání?
Asi jako každý z pohostinství si rád na to naše milovaný řemeslo zanadávám, ráno se ale probudím a jdu do práce s úsměvem. Původně jsem si myslel, že se toho s příchodem našeho syna hodně změní, všechny změny, které proběhly, byly ale pozitivní a vesměs žádná z nich se netýkala mé kariéry. Založení rodiny přišlo ve správný moment – v té době jsem působil jako zástupce generálního manažera a povedlo se mi domluvit, že budu v práci jen čtyři dny v týdnu. Pracoval jsem sice dvanáct hodin denně, zároveň to ale dalo mé partnerce možnost pracovat aspoň tři dny na part-time. O malého jsme se tak mohli starat na střídačku, aniž bychom vyhazovali peníze za chůvy, a já měl příležitost si se synem vybudovat speciální pouto, které bych za nic nevyměnil.
Když se ohlédneš za svou dosavadní kariérou, najdeš tam nějaký bod zlomu nebo zásadní rozhodnutí, které ti nastavilo směr a pomohlo ti dostat se tam, kde jsi dnes?
Ano, mou kariéru hodně ovlivnilo jedno zásadní rozhodnutí a jeden bod zlomu. Mám na mysli rozhodnutí přestěhovat se do Británie. Představovalo to tehdy pro mě velké probuzení do reality, musel jsem se hodně rychle naučit o sebe postarat. Tím bodem zlomu pak bylo založení rodiny. Do té doby jsem se hodně soustředil na svou práci a ostatní šlo bokem. Teď už chápu, že jsou i jiné priority a že tu práci nedělám jen pro sebe, ale i pro moji rodinu. Dělám to, co miluju, mám možnost tím zaopatřit svou rodinu a jsem vzorem pro svého syna.
