Cambridge Global Series, kterou 6.–8. září pořádá pařížský The Cambridge Public House, je zároveň skvělou příležitostí k návštěvě sesterského podniku Little Red Door a také jednou z posledních možností ochutnat koktejly z aktuálního menu Agri/Culture. Jedenáct drinků odrážejících rozmanité zemědělské metody a postupy už v říjnu vystřídá nová koktejlová sestava.
Intenzivnější spolupráci s farmáři a lokálními producenty pařížský Little Red Door zahájil už v covidových časech, a to mimo jiné i ve snaze je svými koktejly podpořit. Princip farm-to-glass se stal následně nedílnou součástí barového konceptu a navázat na něj se rozhodli i noví majitelé Hugo Gallou a Hyacinthe Lescoët, spoluzakladatelé pařížského The Cambridge Public House, kteří bar s malými červenými dveřmi v létě 2024 převzali. Využívání lokálních surovin, udržitelnost a sezonnost se tak promítly už do jejich prvního menu Twisted Mirrors, jež nabídlo ryze francouzské reinterpretace koktejlových klasik a v průběhu roku se podle aktuální dostupnosti surovin několikrát obměnilo. Loni v září ho pak vystřídalo menu Agri/Culture, jež běžný farm-to-table přístup posouvá ještě o něco dál. Dává totiž koktejlovou podobu zemědělským metodám a postupům, které pomáhají utvářet udržitelnější a odolnější budoucnost.
Jedenáct metod proměněných v drinky / Agri/Culture přitahuje pozornost například k agrolesnictví, což je způsob hospodaření na zemědělské nebo lesní půdě, který kombinuje pěstování dřevin s některou formou zemědělské produkce na jednom pozemku, a to buď prostorově, nebo časově, či akvaponii, která spojuje chov ryb (akvakulturu) a pěstování rostlin bez půdy (hydroponii) do jednoho uzavřeného oběhu. Prostor v „zemědělském“ menu dostávají i městské zemědělství, solární skleníky nebo třeba permakultura, která staví na dlouhodobě udržitelném hospodaření inspirovaném fungováním přírodních ekosystémů. Celkem menu představuje jedenáct metod, obsahuje tudíž i jedenáct koktejlů, z nichž čtyři mají také svou nealkoholickou verzi.
Zaměření Agri/Culture se odráží i ve fyzické podobě menu, které pařížské studio Bold Design pojalo jako stylizovaný strom. Každá z jeho dvanácti větví je zakončena listem – co list, to jeden drink, tedy jeho název a výčet čtyř hlavních ingrediencí. Dvanáctý list pak nese barové logo, informaci o jednotné ceně koktejlů, která činí 18 eur, a zejména pak QR kód, po jehož načtení se hosté mohou o konceptu menu, jednotlivých metodách a postupech i konkrétních producentech a použitých surovinách dozvědět víc.
Šetření vodou i udržitelný chov / Každý z drinků zároveň staví do popředí jednu klíčovou surovinu. V případě koktejlu Aquaponie je to bazalka, bylinka s velmi vysokou spotřebou vody. A právě tenhle problém řeší chantillský projekt JADEN (Jardin Aquaponique Durable et Écocitoyen de la Nonette), jenž funguje jako soběstačný ekosystém a názorný příklad regenerativního zemědělství – zatímco odpadní látky z chovu ryb prostřednictvím přirozených procesů poskytují rostlinám živiny, rostliny pak na oplátku čistí vodu. Výsledkem je soběstačný ekosystém a názorný příklad regenerativního zemědělství. V koktejlu se pak zelené tóny bazalky a svěžest citronové kůry potkávají s květinovou sladkostí St-Germain a jemným charakterem vodky Grey Goose.
O vodě, ale tentokrát té mořské, je i koktejl Aquaculture, který upozorňuje na udržitelné pěstování a chov mořských organismů. Snoubí se v něm slaný charakter tzv. mořského salátu s lehkostí libečku a limitované edice ginu Anaë Dulse, k jehož výrazně slanému a minerálnímu profilu přispívají mořské řasy coby jedna z botanicals.
Obnova, odolnost a propojení systémů / Tématem regenerativního zemědělství se zabývají také drinky Carbone a Régénératrice. První z nich je postavený na řepě, jež svou důležitou roli sehrává v obnově zdraví půdy a biodiverzity. Její zemitá sladkost v něm lehce kontrastuje s výrazným umami černého česneku. Hloubku koktejlu Carbone přidává gin Origin Smoked, jemnou ovocnost pak nestařený armaňak Dartigalongue Un-Oaked. Régénératrice stojí na pražené hořkosti čekanky, kterou zjemňují nasládlé tóny ječmene a oživuje Dolin Bitter. Smyslem tohoto temného a hřejivého drinku je upozornit na zemědělské postupy, které pomáhají ukládat uhlík v půdě a zvyšovat odolnost té málo úrodné.
Na odolnost plodin vůči nepříznivým podmínkám pak upozorňuje koktejl Résilience, jehož hlavní surovinou je čirok – obilnina schopná snášet sucho i záplavy. Barmani Little Red Door ho zkombinovali se svěžími tóny ananasové šalvěje, přičemž jako báze jim posloužil rum Savanna.
Na metody, jež hledají inspiraci ve fungování přirozených ekosystémů, odkazují koktejly Permaculture a Agroforesterie. Hlavní ingrediencí Permaculture je kaštan, a to s odkazem na kaštanovník jakožto dlouhověkou dřevinu a jednu z možných součástí stabilního lesního systému. Ořechové tóny kaštanu se v drinku snoubí s krémovými tóny másla, ovocností umeshu a hřejivostí calvadosu. Agroforesterie pak převádí do tekuté podoby již zmíněné agrolesnictví. Bez a divoce rostoucí botanicals se v něm snoubí s fortifikovanými víny a květinovými tóny pálenky z hroznů odrůdy Tramín červený.
Inovace a efektivní využívání zdrojů / Zbývající čtyři metody spojuje snaha přizpůsobit zemědělství prostředí, šetřit zdroje nebo omezit plýtvání. Receptura na sametově hladký a výrazně aromatický Serre Solaire zahrnuje černý čaj, zelené ořechy a mléko plus Cointreau a koňak Rémy Martin. Drink inspirovaný skleníky, které využívají pouze přirozené sluneční teplo, vznikl ve spolupráci s jihofrancouzskou farmou Les Plantations d’Acapella, kde právě v pasivních solárních sklenících Jean-Marc Sanchez pěstuje oceňované čaje.
V Circulaire získává udržitelnost podobu uzavřeného cyklu. Krémový, nakyslý a zároveň svěží koktejl, v němž se poněkud překvapivě snoubí chuťově výrazný sýr Beaufort s výraznou svěžestí saké Wakaze a čistým profilem vodky Bear Brothers, ukazuje, jak mohou využívání vedlejších produktů a začlenění živočišné výroby do zemědělského systému přispívat k vytváření uzavřenějších a udržitelnějších dodavatelských řetězců.
Oslavou městského farmaření, jež k pěstování plodin využívá i střechy budov, ale nebojí se jít ani pod zem, a často se snaží kreativně zužitkovat i původně odpadní suroviny, například kávovou sedlinu, je koktejl Urbaine. Barový tým Little Red Door na něm spolupracoval s tvůrci projektu Cycloponics, kteří proměnili bývalé parkoviště v prosperující podzemní farmu zaměřenou na pěstování shiitake. A právě zemitost těchto hub se v drinku snoubí s praženou kávou, sladem a whisky Ninkasi.
Z kombinace ovocně svěžích jahod a jemné hořkosti hořce vzešel koktejl Précision. Pojatý je jako hold zemědělským metodám založeným na datech, jež umožňují přizpůsobit množství vstupů potřebám jednotlivých rostlin. Jde tedy o další z inovací, jež pomáhá omezit plýtvání a zároveň optimalizovat kvalitu citlivých plodin.
