Londýn už možná není jedinou barovou mekkou Evropy a i s ohledem na brexit už tam neproudí tolik mladých na zkušenou, pořád je tam ale dost Čechů, kteří vytrvali, a stojí tak u zrodu nových zajímavých projektů. V sérii Ptám se já si představíme už třetího v řadě – Filip Stříbrný, jenž je součástí opening týmu hotelu Waldorf Astoria Admirality Arch, svých sedm otázek položil Vítkovi Melicharovi, který působí jako head of bars v březnu otevřené restaurace Simpson’s in the Strand.
Na úvod nám prosím prozraď, odkud z Čech pocházíš, co tě přivedlo k barmanství a kde ses za bar poprvé postavil…
Pocházím z malé vesničky jménem Božičany, která leží jen kousek od Karlových Varů. V únoru to bude už deset let, co jsem poprvé navštívil Bar Américain, který se nachází v suterénu londýnské Brasserie Zédel. Tu návštěvu, drink i atmosféru jsem si užil natolik, že jsem nedal pokoj, dokud mi nebylo umožněno začít tam roznášet koktejly a učit se barmanskému řemeslu.
Jak dlouho už v Británii žiješ a co tě přimělo se sem přesunout?
Teď v říjnu to bylo patnáct let. Čas letí, když se člověk baví… Původně jsem přijel jen na půl roku až rok na zkušenou – naučit se jazyk, rozšířit si obzory. První rok jsem se tu pomáhal starat o jednoho úžasného starého pána, se kterým jsem měl to štěstí oslavit jeho sté narozeniny. No a pak se nám ten gap year trošku protáhl…
Bar Américain jsi ale nakonec opustil a pak jsi postupně otevřel dvě restaurace. Který z těch projektů sis užil nejvíc a co tě baví na práci v restauračním baru?
Baru Américain a lidem, s nimiž jsem se tam potkal, vděčím za své nejkrásnější barové vzpomínky a vzdělání v oboru. Zároveň jsem tam navázal dlouholetá přátelství, kterých si velmi cením. Přejít z koktejlového baru, kde jsem se cítil jako doma, do nové restaurace a chopit se v ní barového kormidla tak pro mě nebylo úplně jednoduché. Obzvlášť když po první restauraci v rychlém sledu během jediného roku následovala druhá – Arlington. Napodruhé už jsem si to byl ale schopen víc užít. Šlo o hodně sledovaný a očekávaný projekt, Arlington byl totiž otevřen v místě, kde se původně nacházela legendární restaurace Le Caprice. Jakmile projdeš točitými dveřmi, pokračuješ dál mezi pianinem a dlouhým dvanáctimístným barem. A skutečnost, že ten bar relativně malé restauraci o osmdesáti místech dominuje, mi vždycky dodávala motivaci. Kdyby zůstal prázdný, atmosféra by vázla. Sotva se ale zaplnil, celá místnost ožila a všechno to dostalo úplně jiný rozměr.
Jak oba víme, život v pohostinství v Londýně po brexitu a covidu podstatně ztěžknul a spousta lidí to vzdalo. Tak třeba najít vhodné zaměstnance teď vůbec není snadný úkol. Jaká byla tvoje motivace vytrvat a pokračovat v našem řemesle?
Máš pravdu, pro mladé barmany a barmanky, kluky a holky, jako jsme kdysi byli my, už teď není tak jednoduché sbalit kufry, přijet sem a ťukat na dveře s vytištěným životopisem v ruce. Ale i kdyby to možné bylo, rozdíl mezi úrovní londýnské barové scény a barovými scénami v jiných velkých evropských městech už není tak velký jako kdysi. Dnes už se mladý Ital, který vyrůstal na place babiččiny trattorie, vůbec nemusí vypravit do Londýna, aby pracoval v jednom z nejlepších barů světa. Stačí mu se přesunout do Říma nebo Milána, kde dostane školu na stejné úrovni. Mně se ale v Anglii zalíbilo. V Londýně jsem se zabydlel, protože jsem nostalgicky založený a historické bary typu American Baru v hotelu Savoy nebo The Connaught Baru ve stejnojmenném hotelu mi v tomhle rychle se měnícím městě dodávají trošku romantiky. Zároveň jsem měl vždycky kliku na lidi, se kterými jsem pracoval. Obzvlášť ve vedení jsem měl pokaždé někoho, ke komu jsem mohl vzhlížet a učit se od něj, lidi, se kterými a pro které mi bylo vždy potěšením pracovat.
Na jaře jsi jako head of bars otevřel novou restauraci Simpson’s in the Strand. Pověz nám o ní něco. Jak se její život vyvíjí půl roku po otevření?
A kolik času máš? Je to restaurace s historií dlouhou dvě stě let, která ukončila provoz s příchodem pandemie. Letos v březnu se její dveře ale znovu otevřely a ty úžasné prostory, které svého času navštěvovaly různé významné osobnosti jako například Winston Churchill, opět ožily. Když jsme ji připravovali k otevření, musel jsem se kolikrát štípnout, abych se přesvědčil, že mám opravdu tu kliku se takového projektu účastnit. Simpson’s in the Strand se rozprostírá přes tři patra a zahrnuje dvě restaurace, dva koktejlové bary a sál určený k privátním večírkům. Původní prostory jsou zachované, vkusně „dooblečené“, každá místnost má osobitý charakter. Nabídka, ať už jídla nebo drinků, je také v souladu se stylem každého baru nebo restaurace. To ale vysvětlovat nebudu, to se musí přijít vyzkoušet! Každopádně jsme nadšeni z toho, jak se věci mají. Po neuvěřitelných prvních pár měsících provozu jsme si přes léto všichni trochu odfrkli a jsme připraveni se pustit do podzimního a vánočního šílenství.
Ve volném čase se rád věnuješ horolezectví. Jak ses k tomuto koníčku dostal? A jaký nejlepší horolezecký trip jsi zatím absolvoval?
Vždycky jsem měl rád hory, výšky, túry a obecně rád trávím volný čas aktivně. Poté, co jsem se během pár výšlapů do hor musel prodírat davy lidí, jsem si řekl, že se asi budu muset příště vydat na méně dostupná místa. Tak se zrodila první myšlenka na lezení a krátce nato jsem mu úplně propadl. Člověk si při tom krásně vyčistí hlavu. V tu chvíli nepřemýšlíš o ničem jiném, než co je před tebou. A někdy možná i pod tebou. Vybrat jen jeden trip nedokážu. Rád třeba jezdím na útesy Jurského pobřeží u Dorsetu. Ale třeba letošní výlet do Chamonix a prodírání se žulovými spárami byly určitě položka z mého bucket listu.
A jaké plány máš do budoucna? Zahrnují Londýn nebo Británii obecně?
Momentálně si stále užívám Londýna a ještě chvíli určitě budu. Na druhou stranu vím, že zestárnout tu nechci. Moje plány do budoucna zahrnují větší klid a přírodu. Jestli na ostrovech, nebo ne, to se ještě uvidí. Třeba Skotsko je pro mě ale naprostá srdcovka a už dlouho přemýšlím nad tím, jak by se mi tam žilo. Lezení je tam přehršel a palírny taky stojí za úvahu, nemyslíš?
